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餐饮经理人必看我们的田野舌尖上的中国陈宏事项

发布时间:2020-02-24 18:55:45 编辑:笔名

餐饮经理人必看 我们的田野-舌尖上的中国 - 陈宏春专栏

在以往的影象素材里,中国美食更多以“烹饪大师”或“美食名家”结构,展现的是“精湛的厨艺”和“繁复的进程”。在本片中,中国美食更多的将以轻松快捷的叙述节奏和精致细腻的画面,向观众,尤其是海外观众展现中国的日常饮食流变,中国人在饮食中积累的丰富经验,千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美,和上升到生存智慧层面的东方生活价值观。在这个系列里,我们将通过中华美食的多个侧面,来感受食物给中国人生活...

在以往的影象素材里,中国美食更多以“烹饪大师”或“美食名家”结构,展现的是“精深的厨艺”和“繁复的进程”。在本片中,中国美食更多的将以轻松快捷的叙述节奏和精致细腻的画面,向观众,尤其是海外观众展现中国的平常饮食流变,中国人在饮食中积累的丰富经验,千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美,和上升到生存智慧层面的东方生活价值观。

在这个系列里,我们将通过中华美食的多个侧面,来感受食品给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质。让观众不但见识到中国特色食材和与食物相关,构成中国美食特有气质的一系列元素,而且让观众从中了解到中华饮食文化的精致和源远流长。通过中华美食的多个侧面,我们可以感知到一个有着悠久文化传统的国度,这里的国民对待生活、对待家庭,对待社会抱持着什么样的态度

[1]自然的馈赠

作为一个美食家,食品的美好味感固然值得玩味,但是食品是从那里来的?毫无疑问,我们从大自然中获得所有的食品,在我们走进厨房,走向餐桌之前,先让我们回归自然,看看她给我们的初的馈赠。本集将选取生活在中国境内截然不同的地理环境(如海洋、草原,山林,盆地,湖泊)中的具有代表性的个人、家庭和群落为故事主角,和由于自然环境的巨大差异(如干旱,湿润,酷热,严寒)所带来的截然不同的饮食习惯和生活方式为故事背景,展现大自然是以怎样不同的方式赋予中国人食品,我们又是如何与自然和谐相处,从而了解在世代相传的传统生活方式中,通过各种不同的途径获得食品的故事。

[2]主食的故事

主食是餐桌上的主要食品,是人们所需能量的主要来源。从远古时期赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食,一个异彩纷呈、变化多端的主食世界出现在你眼前。本集着重描绘不同地域、不同民族、不同风采的有关主食的故事,展现人们对主食的样貌、口感的寻求,处理和加工主食的智慧,和中国人对主食的深厚情感。

[3]转化的灵感

腐乳、豆豉、黄酒、泡菜,都有一个共同点,它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。这类味道是人与微生物携手贡献的成果。而这类手法被称作“发酵”。中国人的老祖宗,用一些坛坛罐罐,加上敏锐的直觉,打造了一个食品的新地步。要到达让食品转化成美食的境界,这其中要逾越障碍,要营建条件,要掌控机缘,要经历挫败,从而由“吃”激起出的智慧。

[4]时间的味道

腌制食品,风干晾晒的干货,和酱泡、冷冻等是中国历史为久远的食品保存方式。时至今日,中国人依然对此类食品爱好有加。本集触及的美食主要有腊肉,火腿,烧腊,咸鱼(腌鱼),腌菜,泡菜,渍菜,以及盐渍,糖渍,油浸,晾晒,风干,冷冻等不同食品保存方法,展现以此为基础和原材料的各种中国美食。蕴藏食品从早先的保存食品方便携带发展到人们对食品滋味的不断寻求,保鲜的技术中蕴涵了中国人的智慧,出现着中国人的生活,同时“腌制发酵保鲜”也包含有中国人的情感与文化意象,如对故乡的思念,内心长时间包括的某种情感等等。

[5]厨房的秘密

与西方“菜生而鲜,食分而餐”的饮食传统文化相比,中国的菜肴更讲求色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中,中国的厨师个个都像魔术大师,都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步,这是8000年来的修炼。我们也在这漫长的进程中经历了煮、蒸、炒三次重要的奔腾,他们共同的本质无非是水火关系的调控,而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也仅此一家。本集将主要透过与具有精深美食技艺的人有关的故事,一展中国人在厨房中的绝技。

[6]五味的调和

中国饮食素有“味”是灵魂之说。不同的原材料,不同的调味品,不同的调制手法,不同的调味大师,引领食品到达更加美味的地步。咸鲜,甜咸,酸甜,酸辣,麻辣,香辣,苦香,鲜香……每一种美食,经过中国人的精心烹饪制作,呈现了不同的味型与气质。本集要探究中国人烹制各种口味所需不同调味料,展现丰富的调味料的制作工艺,解密中国人高超的调味技术。10个故事,触及川、鲁、粤、淮扬四大基础菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食,通过展现丰富多彩的烹饪文化,讲述当下中国人的真实生活,表达他们的真实情感。

[7]我们的田野

作为一集,本集将带领观众完成一个回归——从餐桌回归大地。以餐桌上的美食为出发点,继而将视野投向生产出各种美食原材的广袤田野,探究美食的来源,它们是如何被人类以各种方式培养出来,并突出体现生态环保的农业生产方式,正是这样的方式才能为美食提供至关重要的品质保证——和清洁。这一集在出现中国美食多样性、地域差异性和农业多样性的样貌同时,讲述了中国人为了食品顺应自然、改造自然的故事。

看完此片让人想起上一直流传着一个不太动听的说法:美国人喜欢拍科幻片是由于找不到历史,中国人喜欢拍穿越剧是由于不展望未来。这样的结论看似荒唐,不着边际,但它所提出的问题却发人深醒。如果国人满足于闭门造车,不会反观现实,或只关注少数人锦衣玉食的奢靡,却疏忽寻常百姓的朴实愿望,即便穿越剧再红火,科幻剧再火爆,二者都不可能有感动人心的气力。

此片就有感动人心的气力。

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